Die Vergärung der Maische muss im Rahmen der Betriebskontrolle laufend mit ei-nem Saccharimeter in der filtrierten reifen (→) Maische überprüft werden. Diese Prü-fung zeigt die „scheinbare Vergärung“ an, da der entstandene Alkohol in der Mai-sche die Dichte des Filtrats mindert. Durch Abdampfen des Alkohols der reifen Mai-sche und nach Auffüllen auf das ursprüngliche Volumen bei der Spindelung mit Wasser erhält man die „wirkliche Vergärung“.